器で広がる料理の愉しみ

料理の色合いや質感、盛り付けによってさまざまな表情を見せる器。
形や高さの異なる器を組み合わせることで、日々の食卓に豊かな趣が加わります。
今回は、Ｓゝゝの「花皿」「正角盛皿」「高台深皿」の三つの器を用いて、
料理に合わせた器の選び方や盛り付けの工夫をご紹介いたします。

語るのは、東京・目黒の和食料理店「八雲茶寮」で総料理長を務める梅原陣之輔氏。
料理人ならではの視点から、器の特徴を生かした盛り付けや、
複数の器を組み合わせることで生まれる食卓の愉しみ方をひも解きます。

INTERVIEW

普段、器を選ぶ際はどのような点を大切にされていますか

まずは、食卓のシーンをイメージし、作る料理の色合いや質感に合わせて、器を選んでいきます。また、店舗で使用する場合は、空間の中で器がどう生きるかということも大切にしています。例えば、天井が高く広々とした空間では、存在感のある器を揃えることもあります。

Ｓゝゝの器のなかで、家庭で使いやすいものを教えてください

代表的なものは、花皿です。長皿や丸皿などは平たい器は皆さんのご家庭にもあると思いますが、花皿が加わることで、盛り付けの幅が広がります。見込みが少し深く、かつ狭いので、少量でもかたちになりますし、少し多めに盛り付けていただいても十分に受け止めてくれる、懐の深い器です。

また、少し高さがあることで、テーブルの上に心地よい立体感やリズムを生み出します。料理の美味しさを引き立てるだけではなく、心にゆとりをもたらすような、やわらかさを備えた器です。

正角盛皿や高台深皿のような、形や高さの異なる器を家庭で組み合わせる際の工夫を教えてください

ご家庭でホームパーティーなどをされる際には、食卓に心地よい変化をもたらす器を取り入れていただくのがよいと思います。高台深皿だけでも効果的ですが、そこに正角盛皿のような四角い器を加え、取り分けやすい料理を盛り付けていただければ、高さやリズムが生まれ、食卓に豊かな表情を添えることができます。

また、ロングテーブルであれば、四角い器と丸い器を使ってエリアを分け、それぞれ異なるシーンを作ることもできます。もしくは、同じような器を並べ、連続性のある盛り付けで表現する方法もあります。

正角盛皿と高台深皿のような、丸と四角の組み合わせは、さまざまなパーティーシーンで変化をつけやすく、使い勝手のよい器だと思います。

器を愉しむために、大切なことは何でしょうか

器には基本的な盛り付け方がありますが、その時の感覚や素材感を大切にしながら、いろいろなことに挑戦してみるのも、素晴らしいことだと思います。盛り付ける料理によって器の表情も大きく変わってきますので、素敵な料理を見て学びながら、自由に愉しんで使っていただければと思います。

Ｓゝゝの魅力を教えてください

Ｓゝゝの器は本当によく考えられていて使いやすく、料理を美しく引き立てます。食卓に心地よいリズムを生み出し、空間そのものを作り上げる存在感があるのです。

また、錫をはじめ、銅や木、硝子など、多種多様な素材を展開しながらも、デザインには確かな統一感があります。だからこそ、自由に組み合わせてもひとつの美しい世界観として調和する。それがＳゝゝの魅力だと思っています。

花皿を使用した盛り付け例

皮目を香ばしく焼き上げた若鶏のソテーに、牛蒡の風味豊かなクリームソースを合わせた秋冬の一品です。季節の食材として蕪を合わせ、仕上げに白髪葱を添えて、器の中心に高さを出して盛り付けました。

花皿の白さと艶を抑えた質感が、軽く煮詰めた乳白色のなめらかなクリームソースと美しく調和します。ひと皿のなかに色合いや質感の異なる白を重ねることで、自然と視線が中心に集められ、料理の美味しさが引き立ちます。

金目鯛とあさり、トマトを出汁で炊き、仕上げにあおさを加えた、アクアパッツァのような仕立ての一品です。取り分けてお召し上がりいただけるよう、大きめの金目鯛を具材や出汁とともに、たっぷりと盛り付けました。

花皿は見込みが深く引き締まっている一方で、口径が広いため、汁気のある料理にも使い勝手がよく、数名分の料理を盛り付けても美しくまとまります。鮮やかな赤や緑が器に映え、おもてなしのひとときを華やかに彩ります。

香ばしく焼き上げた野菜を添え、風味豊かな胡麻だれをたっぷりとかけた冷やしうどん。花皿の美しい曲線に合わせて、うどんも弧を描くように盛り付けました。

花皿は一人分の昼食を盛り付ける器としても最適です。特別な日の料理でなくても、盛り付けを少し工夫するだけで、日常の食卓に並ぶいつものひと皿が新鮮な表情を見せます。

PROFILE

八雲茶寮総料理長梅原陣之輔

1969年大分県日田市出身。京都「たん熊北店」で修業を始め、福岡の和食ダイニング料理長、大分県による在東京アンテナレストラン「坐来（ざらい）大分」（銀座）にて8年間総料理長を経験。現在は和食料理店「八雲茶寮」（目黒）の総料理長。農林水産省「料理マスターズ」ほか受賞多数。

日本が誇る伝統技術をもつ職人の方々とともに、現代における「生活道具の創造」に取り組んでいます。過去から現在、そして現在から未来へと、日本の伝統文化を繋ぐべく、世界へ向けた上質で豊かな暮らしを提案していきます。