La vaisselle qui élargit
le plaisir de la cuisine.
La vaisselle révèle des visages multiples selon les couleurs, les textures des mets et la manière de les dresser. En associant des pièces de formes et de hauteurs différentes, la table du quotidien gagne en richesse. À travers trois pièces de Sゝゝ — l'Assiette Florale, le Plat carré et le Bol sur pied — nous vous présentons comment choisir la vaisselle selon le plat, ainsi que des idées de dressage.
Celui qui nous en parle est Jinnosuke Umehara, chef exécutif du restaurant japonais Yakumo Saryo, à Meguro (Tokyo). Avec le regard d'un cuisinier, il dévoile un dressage qui met en valeur le caractère de chaque pièce, et les plaisirs de la table nés de l'association de plusieurs pièces.
Que privilégiez-vous lorsque vous choisissez de la vaisselle ?
J'imagine d'abord la scène à table, puis je choisis les pièces selon les couleurs et les textures des plats que je vais préparer. Pour le restaurant, je tiens aussi compte de la manière dont la vaisselle prendra vie dans l'espace. Dans une salle spacieuse au plafond haut, par exemple, il m'arrive de réunir des pièces à forte présence.
Parmi les pièces Sゝゝ, lesquelles sont faciles à utiliser à la maison ?
La pièce emblématique est l'Assiette Florale. La plupart des foyers possèdent déjà des assiettes plates, longues ou rondes, mais l'ajout de l'Assiette Florale élargit les possibilités de dressage. Son fond est légèrement creux et resserré : une petite portion y prend forme, et elle accueille aussi généreusement une portion plus copieuse — une pièce d'une grande souplesse.
Sa légère hauteur crée en outre un agréable relief et un rythme sur la table. Elle sublime les mets, tout en possédant une douceur qui apporte de la sérénité.
Comment associer, à la maison, des pièces de formes et de hauteurs différentes comme le Plat carré et le Bol sur pied ?
Lorsque l'on reçoit chez soi, je conseille d'introduire des pièces qui créent une agréable variation sur la table. Le Bol sur pied seul est déjà efficace, mais en y ajoutant une pièce carrée comme le Plat carré, garnie de mets faciles à partager, on obtient hauteur et rythme, et la table gagne en expression.
Sur une longue table, on peut aussi délimiter des espaces avec des pièces carrées et rondes pour créer des scènes différentes. Ou encore aligner des pièces semblables et exprimer une continuité par le dressage.
L'association du rond et du carré, comme le Plat carré et le Bol sur pied, permet de varier facilement toutes sortes de réceptions : ce sont des pièces très polyvalentes.
Qu'est-ce qui compte pour apprécier la vaisselle ?
Chaque pièce a ses façons de dresser fondamentales, mais je trouve merveilleux d'oser de nombreuses choses en restant attentif à son ressenti du moment et à la matière des ingrédients. L'expression d'une pièce change beaucoup selon les mets qu'on y dépose ; j'espère qu'on s'inspirera de beaux plats pour utiliser sa vaisselle librement, avec plaisir.
Quel est le charme de Sゝゝ ?
La vaisselle Sゝゝ est vraiment bien pensée, facile à utiliser, et met les mets en valeur. Elle crée un rythme agréable sur la table et possède une présence qui façonne l'espace lui-même.
Et bien qu'elle décline une grande variété de matières — étain, cuivre, bois, verre… —, son design garde une unité évidente. C'est pourquoi, même associées librement, les pièces s'harmonisent en un seul et bel univers. C'est cela, je crois, le charme de Sゝゝ.
Idées de dressage avec l'Assiette Florale
Poulet sauté, sauce à la bardane
Un plat d'automne-hiver associant un poulet sauté à la peau croustillante et parfumée à une crème de bardane riche en saveurs. Du navet l'accompagne comme ingrédient de saison, et une fine julienne de poireau termine le dressage, monté en hauteur au centre de l'assiette.
La blancheur et la texture mate de l'Assiette Florale s'accordent avec la sauce crème onctueuse, légèrement réduite. Superposer sur une même assiette des blancs aux nuances et textures différentes attire naturellement le regard vers le centre et sublime le plat.
Kinmedai mijoté au bouillon ushio
Béryx, palourdes et tomates mijotés au dashi, relevés en finale d'algue aosa : un plat à la manière d'une acqua pazza. Un béryx généreux est dressé avec la garniture et le bouillon, pour être partagé à table.
Si le fond de l'Assiette Florale est profond et resserré, son large diamètre la rend pratique pour les plats en bouillon, et même des portions pour plusieurs convives s'y présentent joliment. Les rouges et verts éclatants s'y détachent, et colorent les moments de réception.
Udon froids aux légumes grillés
Des udon froids garnis de légumes grillés et généreusement nappés d'une sauce au sésame parfumée. En suivant la belle courbe de l'Assiette Florale, les udon sont dressés en dessinant un arc.
L'Assiette Florale est aussi idéale pour un déjeuner en solo. Même sans plat d'exception, un peu de soin dans le dressage donne aux assiettes familières du quotidien un visage nouveau.
Chef exécutif, Yakumo SaryoJinnosuke Umehara
Né en 1969 à Hita, dans la préfecture d'Oita. Il se forme d'abord chez Tankuma Kitamise à Kyoto, devient chef d'un restaurant japonais à Fukuoka, puis officie pendant huit ans comme chef exécutif de Zarai Oita (Ginza), restaurant vitrine de la préfecture d'Oita à Tokyo. Il est aujourd'hui chef exécutif du restaurant japonais Yakumo Saryo (Meguro). Il a reçu de nombreuses distinctions, dont le prix « Ryori Masters » du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche.
Aux côtés d'artisans détenteurs des techniques traditionnelles qui font la fierté du Japon, nous œuvrons à la « création d'objets du quotidien » pour notre époque. Reliant la culture traditionnelle japonaise du passé au présent, puis du présent à l'avenir, nous proposons au monde un art de vivre raffiné et généreux.
